© Foto: Schmecktakuläres Almtal/Monika Löff
Gedeckter Tisch in der Wiese in Grünau im Almtal

Confiertes Sailblingsfilet auf grünem Spargel, knusprigen Erdäpfelwürferl und Kerbelschaum

Rezept für 4 Personen 

Fisch: 

  • 4 Bio-Saiblingsfilets (à 100 g) von der Jagersimmerl-Fischerei
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ Zitrone 

Beilage: 

  • 2 Bund Grüner Spargel (à 500 g)
  • 600 g speckige Erdäpfel
  • 100 ml Erdnussöl oder Rapsöl 

Schaum: 

  • 50 ml Obers
  • 50 ml Milch
  • 1 Bund Kerbel
  • Salz, Pfeffer

Die Saiblingsfilets zuputzen und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. 

Die Erdäpfel kochen, schälen und in 2x2cm große Stücke würfeln. Beim grünen Spargel die verholzten Enden wegschneiden. 

Für den Kerbelschaum Milch und Obers erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Kerbel ein paar Blätter zum Garnieren zur Seite legen und den Rest hacken und vor dem Servieren in der Obersmischung schaumig mit dem Stabmixer aufmixen. 

Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, auf ein Blech legen und 2 EL Olivenöl bei 60°C Heißluft ca. 6–8 Minuten confieren (Kerntemperatur 40°C), die Erdäpfelwürfel in einem hohen Topf im Erdnussöl knusprig frittieren, den Spargel in einer Pfanne scharf anbraten und würzen. 

Als erstes den Spargel auf ein Teller legen, den Fisch schräg darüber, die Erdäpfelwürfel herumstreuen und mit dem Kerbelschaum und Blätter vollenden.