Schwartlsulz vom Schwein mit Roten Rüben und Radieschen-Vinaigrette

Schwarten mit Wasser gut bedeckt in einem passenden Topf zustellen.
Suppengemüse putzen und mit den Gewürzen zugeben, salzen. Alles
leicht wallend ca. 1 – 1,5 Stunden weich kochen. Die Roten Rüben
waschen und in leichtem Salzwasser ebenfalls garen.
In der Zwischenzeit eine Kastenform oder ein beliebiges Gefäß mit
Klarsicht auskleiden.
Schwarten aus dem Topf heben und das Fett von der Innenseite
entfernen. Die Suppe einkochen lassen. Einen halben Liter davon
abseihen und das Fett abschöpfen. Rote Rüben schälen und in dünne
Scheiben schneiden.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ausgedrückte Gelatine im
noch gut warmen Sud auflösen. Gegebenenfalls nachsalzen.
Den Boden der vorbereiteten Form mit ein paar Löffeln Gelatinensud
benetzen. Nun abwechselnd Schwarten und Rote Rüben einschichten,
dabei auf die Roten Rüben jeweils etwas frisch geriebenen Kren streuen.
Zum Schluss die restliche Gelierflüssigkeit darüber gießen, damit alles
bedeckt ist.
Die Form leicht auf der Arbeitsfläche aufklopfen, damit Luftblasen
entweichen können. Mit der Folie verschließen und über Nacht gut
durchkühlen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben
schneiden.
Radieschen vom Grün trennen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel
schälen und ebenfalls fein würfeln. Mit Essig, Öl, Salz und einer Prise
Zucker verrühren.

Rezept für 4 Personen:
500 g Schweinsschwarten
100 g Suppengemüse (Karotten,
Sellerie, Petersilienwurzel)
Essig
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Salz
Ca. 2 l Wasser
6 Blätter Gelatine
500 g Rote Rüben
frischer Kren
Frischhaltefolie für die Form
6 Radieschen
80 g rote Zwiebel
2 cl weißer Balsamessig
4 cl Öl
Salz, 1 Prise Zucker