© Foto: Schmecktakuläres Almtal/Monika Löff
Gedeckter Tisch in der Wiese in Grünau im Almtal

Rote Rübentascherl mit Ricotta und Parmesanschaum

Rezept für 4 Personen

Nudelteig: 

  • 400 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • 3 Eidotter
  • 1 EL Olivenöl
  • 6 EL Roter-Rüben-Saft
  • Salz 

Fülle: 

  • 250 g Ricotta-Käse
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 50 g Walnüsse
  • Salz, Pfeffer 

Parmesanschaum: 

  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Schlagobers
  • 200 g Parmesan
  • Zwiebel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer 

Rote-Rüben-Carpaccio: 

  • 200 g gekochte Rote Rüben
  • weißer Balsamico-Essig
  • Dijon-Senf
  • Honig
  • Salz, Pfeffer


Den Hartweizengrieß mit Eier, Dotter, Salz und Olivenöl vermengen. Nach und nach den Rote-Rüben-Saft zugeben bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz erreicht hat. Danach den Teig mit den Händen zusammenkneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. 

Die Walnüsse hacken und anschließend alle Zutaten vermengen und gut abschmecken. 

Den fertigen Nudelteig in der Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und mit einem verquirlten Ei bestreichen. Die Fülle mit einem Löffel in die Mitte der Teigplatten platzieren, die Teigplatten zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Anschließend die fertig geformten Nudeltascherl im Salzwasser 4–5 Minuten bissfest kochen.

Die Zwiebel fein würfelig schneiden und in Olivenöl gut anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Schlagobers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einreduzieren lassen. Anschließend den Parmesan einrühren und mit dem Stabmixer gut schaumig aufschlagen. 

Die Roten Rüben in hauchdünne Scheiben schneiden. Am Teller schön auflegen. Für das Dressing alle Zutaten gut vermengen und das Carpaccio damit einpinseln.