Wildrücken im Sauerrahmteig auf Erdäpfelpüree und Kohl in Hagebuttensoße
Rezept für 4 Personen
800 g Wildrücken vom Schmaltier von der Fleischerei Stadler zugeputzt
Sauerrahmteig:
- 450 g glattes Mehl
- 200 g Sauerrahm
- 120 g kalte Butter
- 2 EL Essig
- Salz
Hagebuttensoße:
- 2 EL kalte Butter
- 300 ml Rotwein
- 3 EL Hagebuttengelee
Erdäpfelpüree:
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 250 ml Schlagobers
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Kohl mit Speck:
- 1 Wirsing
- 300 g gekochter Bauchspeck
Alle Zutaten zu einem glatten Teig zusammenkneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten rasten lassen.
Den Wildrücken mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Den Sauerrahmteig etwa 5 mm dick ausrollen und den Wildrücken darin einwickeln. Mit einem verquirlten Ei bestreichen. Den eingepackten Wildrücken auf einem Backblech bei 160°C Heißluft für etwa 6 Minuten ins Rohr schieben. Danach mit einem scharfen Messer etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.
Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und das Hagebuttengelee beigeben. Gut köcheln und etwas einreduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit kalten Butterflocken mit einem Schneebesen aufmontieren.
Die Erdäpfel im Salzwasser weich kochen, anschließend heiß pressen und durch ein Sieb streichen. Die Kartoffelmasse mit dem Schlagobers zu einem luftigen Püree verrühren und abschmecken.
Die Wirsingblätter im Salz-Kümmel-Wasser kurz blanchieren. Den Bauchspeck in Würfel schneiden und im Olivenöl knusprig braten.
