Selleriecreme mit pochiertem Bio-Ei und gebeizter Lachsforelle
Rezept für 2 Personen
Lachsforelle:
- 1 Bio-Lachsforellenfilet (mit Haut 250 g) von der Jagersimmerl-Fischerei
- 1 Glas Bio-Forellenkaviar von der Jagersimmerl-Fischerei (Verhältnis Salz/Zucker zu Fisch ist immer
- 1 kg Fisch : 100 g Salz/100 g Zucker)
5 Pimentkörner
½ ML Korianderkörner
5 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Stiele Dill
2 Stiele Petersilie
½ kleine rote Zwiebel
Schale 1 Zitrone
2 g Ingwer
25 g Salz
25 g Zucker
Selleriecreme:
- 300 g Knollensellerie
- 200 g Schlagobers
- 100 g Wasser
- Salz
Eier:
- ½ l Wasser
- 1⁄16 l Essig
- 2 frische Bio-Eier vom Biohof Almhofer
Für die Lachsforelle: Beizdauer mindestens 6 Stunden!
Für die Fischbeize die Gewürzkörner (Piment, Koriander, Pfeffer, Wacholder) in einer Pfanne, ohne Fett, kurz anrösten und anschließend im Mörser grob zerdrücken. Von der Zitrone die Schale abreiben. Die Kräuter grob hacken, Ingwer reiben, Salz und Zucker ebenfalls dazugeben. Alles gut vermengen und durchdrücken.
Die Kräutermischung zur Hälfte in einem Gefäß verteilen, das Fischfilet mit der Hautseite nach oben darauflegen. Die restliche Kräutermischung über den Fisch geben und mit Folie gut abdecken. Kühl stellen und 5 bis 6 Stunden beizen. (Ist auch über Nacht möglich.)
Für die Selleriecreme den Sellerie waschen und schälen. In grobe Würfel schneiden mit Schlagobers und Wasser in einen Topf geben, salzen und sehr weich kochen. Flüssigkeit darf sich verringern! Anschließend fein pürieren und eventuell nachwürzen.
Zwei kleine Schalen vorbereiten. Ein Ei nach dem anderen vorsichtig in eine Schale aufschlagen (Dotter muss ganz bleiben). Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Essig hinzufügen und Hitze reduzieren. Mit einem Löffel fest umrühren, dass einen Wasserstrudel entsteht. Nun zügig, ein Ei nach dem anderen ins Essigwasser gleiten lassen. Falls erforderlich erneut Strudel erzeugen. 4 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. (Die Eier können auch vorbereitet werden: dazu eine Minute kürzer ziehen lassen, abschrecken und vor dem Anrichten nochmals 1 Minute im Sud erwärmen.)
Das Lachsfilet aus dem Gefäß nehmen, Beize abstreifen. Mit der Hautseite nach unten so auf ein Brett legen, dass das Schwanzende links ist. Dieses mit den Fingern gut festhalten und mit einem Messer das Filet flach von der Haut trennen. In gefällige Streifen/Scheiben schneiden. Alles gefällig anrichten und das Ei mit Kaviar garnieren.