Rezept für 4 Personen:

• 3 – 4 hintere Lammstelzen (oder 6 – 8 hintere Stelzen)
• 1 EL Öl
• 1/4 l Lammfond, Rindsuppe oder Wasser
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Suppengemüse geschält, gewürfelt
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
• 100 g Bauchspeck
• 300 g Karotten
• Salz, 1 Prise Zucker
• 200 g Rundkornreis (Arborio)
• 80 g Zwiebel
• 50 g Bärlauch
• 100 g Butter
• 1/8 l Weißwein
• ca. 3/4 l Suppe (Rind- oder Gemüsesuppe)
• 1/2 EL geriebener Parmesan
• Salz

Rohr auf ca. 160° vorheizen.

Stelzen salzen und pfeffern, in Öl scharf anbraten. Gemüse zugeben und kurz gemeinsam rösten. Mit Fond aufgießen, angedrückten Knoblauch und die Kräutern beigeben und im Rohr gut 2 Stunden schmoren. Ab und zu mit Saft übergießen. Die Stelzen können im Rohr auch auf einem Rost gebraten werden, dazu die Pfanne unter das Fleisch stellen.

Die Stelzen sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und mit einer dünnen Fleischgabel ohne Widerstand eingestochen werden kann. Es tritt ein klarer Saft aus.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und Scheiben oder Stift scheiden, in Salzwasser bissfest kochen. Speck fein würfelig schneiden. In einer Pfanne den Speck kurz anbraten. Vor dem Anrichten die Karotten darin schwenken.

Für das Risotto in 50 ml kalter Suppe den Bärlauch fein mixen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter leicht anschwitzen. Reis zugeben, bei schwacher Hitze glasig rösten, mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Anschließend unter oftmaligem Rühren nach und nach die Suppe zugießen, so dass der Reis immer leicht bedeckt ist. Bissfest kochen.

Zum Schluss Parmesan und Bärlauch beifügen und nochmals kurz durchrühren, eventuell nachsalzen. Das Risotto soll eine flüssigcremige Konsistenz haben.