Gamsrücken mit Blaukrautstrudel und Berberitzen

Für den Blaukrautstrudel das Rohr auf 200° vorheizen.
Blaukraut ohne Strunk fein schneiden oder hobeln.

Zwiebel schälen, Speck und Zwiebel fein würfeln. In etwas Öl hellbraun rösten, mit Kristallzucker bestreuen und kurz karamellisieren. Kraut zugeben, salzen, eine gute Prise Kümmel darüber streuen, gut durchmengen. Deckel aufsetzen und zugedeckt bissfest dünsten. Dabei mehrmals umrühren und fallweise etwas Wasser zugießen. Überkühlen lassen. Blätterteig ca. 20 cm x 30 cm ausrollen, im unteren Drittel das Blaukraut verteilen, einrollen. Mit der Verschlussseite auf ein gefettetes Blech oder Backpapier setzen, mit Ei bestreichen und goldbraun backen.

Für die Berberitzen den Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen, sodass sich der Zucker wieder auflösen lässt. Beeren zugeben, durchrühren, vom Herd nehmen.

Rohr auf 220° vorheizen. Gamsrücken zuputzen (von Sehnen und Häuten befreien), mit Salz, Pfeffer würzen.

Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten in wenig Öl rasch anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Rücken aus der Pfanne nehmen und auf einen Bratenrost setzen. Das Fleisch mit etwas Bohnenkraut bestreuen.
Bratenrückstand mit Suppe oder Wasser aufgießen.

Rost in den Ofen schieben, Pfanne unterstellen und den Rücken nun im vorgeheizten Rohr ca. 5 Minuten braten. Anschließend Hitze auf 80° reduzieren und rosa braten. Währenddessen immer wieder mit Bratensaft übergießen, wenn nötig Wasser oder Suppe zugießen. Je nach Fleischstärke 10 – 15 Minuten.

Rücken aus dem Ofen nehmen und warm stellen, Bratensaft am Herd ganz einkochen lassen, mit etwas Mehl stauben, kurz durchrösten. 3 zerdrückte Wacholderbeeren, den Wildfond (oder Suppe) und eventuell ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Gut durchkochen lassen. Abseihen um die Wacholderbeeren zu entfernen. Zur Bindung kalte Butter einrühren und abschmecken.

Rezept für 4 Personen:
ca. 1 1/2 kg Gamskronen
(Rückenstränge mit Knochen)
2 EL Öl
ca. 1/4 l Rindsuppe oder Wasser
1/8 l Wildfond (ersatzweise Rindsuppe)
ca. 20 g kalte Butter
1 gute Prise Mehl zum Stauben
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut,
Wacholderbeeren
800 g Blaukraut
1/2 kleine Zwiebel
60 g Bauchspeck (Frühstücksspeck)
1 EL Öl
1 gestrichener EL Kristallzucker
Salz, gemahlener Kümmel
Blätterteig (siehe Anhang) oder tiefgekühlt
1 Ei
Fett oder Backpapier für das Blech
ca. 200 g Berberitzen oder Preiselbeeren
6 EL Kristallzucker