© Schmecktakuläres Almtal im Sommer
Schmecktakuläres Almtal im Sommer, Foto Monika Löff

SCHMECKtakuläres Almtal

Gamsrücken mit Blaukrautstrudel und Berberitzen

Auf unserer kulinarischen Reise durchs wunderbare Almtal möchten wir Euch die Rezepte unseres ersten Kochmagazins als Gustomacher auf unsere neue Auflage des Kochmagazins von Schmecktakuläres Almtal machen,  präsentieren. Denn bis Dieses erscheint, wird noch gut ein Jahr vergehen, da wir wieder Wert auf Saisonalität und natürlich Regionalität mit gewohnter Qualität setzen werden. Gekocht hat für uns Andrea Bergbaur vom Jagersimmerl, fotografiert hat Monika Löff und nicht nur beim Essen geholfen hat Christian Bergbaur!

Der Jahreszeit angepasst, ein weiteres Rezept für den Winter!

Als Hauptspeise empfehlen wir: Gamsrücken mit Blaukrautstrudel und Berberitzen

Für den Blaukrautstrudel das Rohr auf 200° vorheizen.
Blaukraut ohne Strunk fein schneiden oder hobeln.


Zwiebel schälen, Speck und Zwiebel fein würfeln. In etwas Öl hellbraun rösten, mit Kristallzucker bestreuen und kurz karamellisieren. Kraut zugeben, salzen, eine gute Prise Kümmel darüber streuen, gut durchmengen. Deckel aufsetzen und zugedeckt bissfest dünsten. Dabei mehrmals umrühren und fallweise etwas Wasser zugießen. Überkühlen lassen. Blätterteig ca. 20 cm x 30 cm ausrollen, im unteren Drittel das Blaukraut verteilen, einrollen. Mit der Verschlussseite auf ein gefettetes Blech oder Backpapier setzen, mit Ei bestreichen und goldbraun backen.


Für die Berberitzen den Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen, sodass sich der Zucker wieder auflösen lässt. Beeren zugeben, durchrühren, vom Herd nehmen.


Rohr auf 220° vorheizen. Gamsrücken zuputzen (von Sehnen und Häuten befreien), mit Salz, Pfeffer würzen.


Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten in wenig Öl rasch anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Rücken aus der Pfanne nehmen und auf einen Bratenrost setzen. Das Fleisch mit etwas Bohnenkraut bestreuen.
Bratenrückstand mit Suppe oder Wasser aufgießen.


Rost in den Ofen schieben, Pfanne unterstellen und den Rücken nun im vorgeheizten Rohr ca. 5 Minuten braten. Anschließend Hitze auf 80° reduzieren und rosa braten. Währenddessen immer wieder mit Bratensaft übergießen, wenn nötig Wasser oder Suppe zugießen. Je nach Fleischstärke 10 – 15 Minuten.


Rücken aus dem Ofen nehmen und warm stellen, Bratensaft am Herd ganz einkochen lassen, mit etwas Mehl stauben, kurz durchrösten. 3 zerdrückte Wacholderbeeren, den Wildfond (oder Suppe) und eventuell ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Gut durchkochen lassen. Abseihen um die Wacholderbeeren zu entfernen. Zur Bindung kalte Butter einrühren und abschmecken.

 

Rezept für 4 Personen:
ca. 1 1/2 kg Gamskronen
(Rückenstränge mit Knochen)
2 EL Öl
ca. 1/4 l Rindsuppe oder Wasser
1/8 l Wildfond (ersatzweise Rindsuppe)
ca. 20 g kalte Butter
1 gute Prise Mehl zum Stauben
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut,
Wacholderbeeren
800 g Blaukraut
1/2 kleine Zwiebel
60 g Bauchspeck (Frühstücksspeck)
1 EL Öl
1 gestrichener EL Kristallzucker
Salz, gemahlener Kümmel
Blätterteig (siehe Anhang) oder tiefgekühlt
1 Ei
Fett oder Backpapier für das Blech
ca. 200 g Berberitzen oder Preiselbeeren
6 EL Kristallzucker

Weitere Informationen

Bad Wimsbach-Neydharting

Gasthof Dickinger - Restaurant

 Der Familienbetrieb Dickinger ist in der Region als sehr gutes Lokal bekannt.Eine gut sortierte Speisekarte, ein erstklassiges Getränke- und Weinangebot, ein bezauberndes Service lassen das Motto des Hauses "Bei Dickinger lässt sich`s gut wohnen und…

mehr dazu
Vorchdorf

Hoftaverne Ziegelböck

Hoftaverne Ziegelböck - Das traditionelle Hotel mit einem bodenständigen Wirtshaus Die Hoftaverne ist auch der traditionellste Gasthof in Vorchdorf- derzeit nur Takeaway Einem Ort unweit der Traunseestadt Gmunden, an der Pforte zum Salzkammergut…

mehr dazu
Vorchdorf

Ökohof - Hofladen Kammerleithner

Der ÖkoHof Kammerleithner ist ein Bauernhof mitten im Naturparadies Almtal, geführt von der Familie Kammerleithner in der 4. Generation. Ursprünglich, natürlich, traditionell und nachhaltig. Grundlegende Werte auf denen das erfolgreiche…

mehr dazu