Rindsragout mit Speck, Schwammerl und Serviettenknödel

Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, in ca. 3 cm große Würfel
schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck in Streifen
schneiden. Schwammerl putzen, Champignons vierteln, kleine
Kräuterseitlinge belassen und Größere etwas zerteilen.
In einem weiten Topf das Fleisch in etwas Öl scharf anbraten,
austretende Flüssigkeit einkochen lassen. Zwiebel und Speck hinzufügen
und mitrösten. Wasser zugießen, mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und
Majoran würzen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 3 – 3 1/2 Stunden
dünsten, bis das Ragout schön weich ist. Mehl mit etwas Wasser glatt
verrühren und zügig in die Soße einkochen. Schwammerl zugeben und
aufkochen. Eventuell nachwürzen.
Semmelwürfel mit der gehackten Petersilie und etwas Salz in eine
Schüssel geben. Butter und Milch leicht erwärmen, Eier in der warmen
Milch verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Gut vermengen
und eine halbe Stunde rasten lassen.
Auf einer befeuchteten Arbeitsfläche mit nassen Händen eine Rolle
formen. Großzügiges Stück Alufolie mit Butter bestreichen, Rolle
aufsetzen und straff einrollen. Enden gut zusammendrehen. In reichlich
siedendem Wasser schwach wallend ca. 25 Minuten kochen. Aus dem
Wasser heben, Folie entfernen und in Scheiben schneiden.



Rezept für 4 Personen:
1 kg Rindshals, ohne Knochen
200 g Zwiebel
150 g Bauchspeck
2 EL Öl
2 l Wasser
200 g Schwammerl nach Wahl
(Champignons, Kräuterseitlinge,
Eierschwammerl, etc.)
10 g Mehl
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Majoran
200 g Semmelwürfel
2 Eier
250 ml Milch
70 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Alufolie
Butter für die Folie