Geschmorte Schulter vom Maibock mit Eierschwammerl

Rohr auf 150° vorheizen.

Schulter von Sehnen und Häuten weitgehend befreien, dabei werden einzelne, kompakte Muskelpartien teilweise ausgelöst. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel schweißen und ca. 5 Stunden bei 52° im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen, zu einer Rolle formen und mit Spagat in Form binden. Mit Salz und Pfeffer gut würzen.

In einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, zerdrückte Wacholderbeeren und Bohnenkraut einstreuen und 10 Minuten bei 100° im Rohr fertig garen.

Während das Fleisch im Herd ist: Zwiebel schälen, fein würfeln. Eierschwammerl putzen und mit der Zwiebel in wenig Butter kurz durchschwenken, salzen.

Pfanne aus dem Rohr nehmen. Nun am Herd etwas Butter einrühren und das Fleisch darin wenden sowie ein paar Mal übergießen. Den fertigen Braten aus der Pfanne heben und in Scheiben schneiden. Mit den Eierschwammerln servieren.

Rezept für 4 Personen:
1 kg Maibockschulter ohne Knochen
Öl
Bohnenkraut
6 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Butter
Zutaten für Beilage:
Eierschwammerl
Zwiebel
Butter