Hirschrückenfilet im Kräuter-Nussmantel mit Zweigelt-Sauce, Mohnnudeln und Rotweinkirschen
Rezept für 4 Personen
Hirschrücken:
- 500 g Hirschrücken vom Almtaler Wild
- 70 g Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer
- 50 g Nüsse
- Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Petersilie
Zweigelt-Sauce:
- ca. 200 g Fleischabschnitte vom Wild
- 1 l Wildfond oder Rindssuppe
- ½ l Zweigelt
- 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Zwiebel)
- 30 g Tomatenmark
- ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian
- Maizena zur Bindung
Mohnnudeln:
- 500 g Kartoffeln (mehlig)
- 200 g Mehl griffig
- 30 g Mohn
- 40 g Weizengrieß
- 50 g flüssige Butter
- Salz, Muskat
Rotweinkirschen:
- 100 g eingelegte Sauerkirschen
- 50 g Kristallzucker
- ½ l Rotwein
- Zimtstange
Den Hirschrücken „zuputzen“, mit Dijon-Senf und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, Rosmarinzweige beigeben und im Ofen bei 140°C auf 54°C Kerntemperatur fertig braten.
Im Anschluss 10 Minuten in der Folie ruhen lassen.
Für die Zweigelt-Sauce die Fleischabschnitte in Öl scharf anbraten, das Wurzelwerk beigeben und mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und etwas Zweigelt ablöschen. Die Gewürze beigeben und mit dem restlichen Wein und Wildfond aufgießen. Im Anschluss 2–3 Stunden einreduzieren und abseihen. Am Ende die Sauce abschmecken und mit Maizena vollenden.
Für die Mohnnudeln gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig zu einer 1 cm dicken Rolle formen und mit einer Teigkarte 2 cm große Stücke abtrennen. Mit bemehlten Handflächen zu kleinen Röllchen mit spitzen Enden formen.
Danach die Nudeln in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen und sobald sie an die Wasseroberfläche aufsteigen, abseihen und abtropfen lassen. Butter (Butterschmalz) in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Nudeln darin schwenken, zart bräunen und salzen.
Kristallzucker in einer Kasserolle karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zimtstange beigeben und die Sauce einreduzieren. Am Schluss die Kirschen in die heiße Rotweinreduktion geben und mit dem Löffel unterrühren. Abschließend auskühlen lassen.
Mit Kräuter-Sträußchen und gebackenem Steinpilz garnieren.
