Soufflé von der Braunhirse mit Berberitzen-Eis und schwarzen Nüssen
Rezept für 4 Personen
Braunhirse-Soufflé:
- 100 g gemahlene Braunhirse vom Ökohof Kammerleithner
- 70 g Butter
- 125 ml Schlagobers
- 1 Ei
- 4 Dotter
- 4 Eiweiß
- 70 g Kristallzucker
Berberitzen-Eis:
- 125 ml Vollmilch
- 125 ml Schlagobers
- 30 g Kristallzucker
- 3 Eigelb
- 5 EL
- Berberitzengelee
Schwarze Nüsse:
- 10 grüne unreife Walnüsse
- 800 g Kristallzucker
Die gemahlene Braunhirse in der zerlassenen Butter anquellen lassen und anschließend mit dem Schlagobers aufgießen und ziehen lassen. Das Ei und die Eidotter gut unter die ausgekühlte Masse rühren. Eischnee steif schlagen und mit dem Kristallzucker ausschlagen. Danach die Braunhirsemasse vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
Dariolförmchen mit flüssiger Butter und Kristallzucker auskleiden und die Masse einfüllen. Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Backrohr bei etwa 180°C Heißluft ca. 15 Minuten goldbraun backen und danach vorsichtig aus der Form stürzen.
Alle Zutaten gut verrühren, in die Eismaschine füllen und rühren bis das Eis eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Die Kappen der Nüsse oben und unten abschneiden und mit einer Nadel oder Gabel einstechen. Die Nüsse in einem großen Glas mit Wasser bedeckt 2 Wochen stehen lassen. Das Wasser täglich wechseln und die Nüsse anstechen.
Nach diesen zwei Wochen die Nüsse in einem Topf mit Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. 1 Liter Wasser mit dem Kristallzucker aufkochen, abkühlen lassen und dann über die Nüsse gießen. Am nächsten Tag die Nüsse abseihen und das Zuckerwasser erneut aufkochen, abkühlen lassen und wieder über die Nüsse gießen. Diesen Vorgang insgesamt 5 Mal durchführen.
Danach ein letztes Mal die Nüsse abseihen, die Flüssigkeit aufkochen und die Nüsse in saubere Gläser füllen und mit der Flüssigkeit auffüllen. Mindestens 3 Monate ziehen lassen.
