© Foto: Schmecktakuläres Almtal/Monika Löff
Gedeckter Tisch in der Wiese in Grünau im Almtal

Geschmorte Vögerl vom Schmaltier mit Schwammerl-Rahmgraupen und roten Rüben

Rezept für 2 Personen

Vögerl: 

  • 500 g Schmaltier-Vögerl oder 700 g Stelzen
  • Suppengemüse
  • 2 Scheiben Bauchspeck
  • ½ rote Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Senf
  • 1⁄16 l Rotwein
  • ¼ l Suppe oder Wasser
  • Bohnenkraut, Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer, Zucker 

Schwammerl-Rahmgraupen: 

  • 1 Tasse Rollgerste/Perlgraupen
  • 2 Tassen Suppe oder Wasser
  • ½ weiße Zwiebel
  • 6 cl Weißwein
  • ⅛ l Schlagobers
  • 100 g Kräuterseitlinge oder beliebige saisonale Pilze
  • 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss gerieben, Knoblauch
  • Salz, weißer Pfeffer 

Rote Rüben: 

  • 1 Rote Rübe
  • 1 EL Mohn gerieben
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Butter
  • Zimt
  • gemahlen Salz


Backrohr auf 160°C vorheizen. Rote Rüben ungeschält in reichlich Wasser kochen. Dauert je nach Sorte und Größe ca. 1–1 ½ Stunden. 

Zwiebel schälen, Suppengemüse und Zwiebel grob würfelig schneiden. Speck kein würfeln. Das Fleisch gut salzen, etwas pfeffern und mit Senf bestreichen. 

In einem Schmortopf wenig Öl erhitzen und das Gemüse mit dem Zwiebel darin rösten. Sobald das Gemüse Farbe bekommen hat, das Gemüse an den Rand des Topfes schieben und nun das Fleisch von allen Seiten anbraten. Anschließend das Gemüse mit einer guten Prise Zucker bestreuen, durchrühren und mit Rotwein ablöschen, die Suppe zugießen, restliche Gewürze zugeben. Die Vögerl nun ½ Stunde im Backofen schmoren. Anschließend eventuell etwas Wasser zugießen, Deckel aufsetzen und gar schmoren. Dauert ca. 2 ½ Stunden, dabei ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren und das Fleisch wenden. Die Vögerl sind weich gegart, wenn beim Einstechen mit einer Fleischgabel fast kein Widerstand spürbar ist. 

Für die Graupen nun die Zwiebel schälen, sehr klein würfeln. Kräuterseitlinge vierteln und blättrig schneiden. Ein paar Scheiben der Pilze fein würfeln. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Kochtopf schmelzen, Zwiebel und gewürfelte Pilze zugeben, kurz anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Graupen hinzufügen und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und Suppe zugießen. Gut durchrühren, Salz, geriebene Muskatnuss, zerdrückten Knoblauch nach Geschmack und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Körner bissfest gekocht sind, Schlagobers und Kräuterseitlinge hinzufügen. Nochmals gut durchkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. 

Die Schale von den Rote Rüben abziehen und die Knolle in gefällige Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Brösel und Mohn zugeben, kurz durchrösten. Mit Salz und einer Prise Zimt abschmecken. Rote Rüben darin schwenken. 

Bratensaft abgießen und einkochen lassen oder mit dem Gemüse pürieren. Abschmecken und alles gefällig anrichten.